本醸造醤油

大豆

1. 撒水、浸漬・・・充分に洗浄し（撒水）、水に浸して水分を吸わせる（浸漬）
2. 蒸煮・・・ボイラーで圧力蒸気を作り、圧力釜（蒸煮缶）にて高圧、短時間で蒸す

小麦

1. 煎り・割砕・・・生麦を煎り上げ、それを二つに割り、三つ割りに砕く

1. 前段階で処理した、蒸した大豆・煎ってい砕いた小麦に種麹菌を混ぜ合わせ、麹室に入れる。
2. 4日間かけて麹菌を繁殖させる。
   その間、温・湿度管理をし、数回の攪拌作業をする。

1. 4日間かけて充分に麹菌が繁殖した時点で、塩・水と混合して仕込み桶（発酵容器）に貯蔵する。

1. 塩水と混合して仕込まれた麹は諸味と呼ばれる。
2. 1年～1年半かけて、麹の発酵に合わせて攪拌作業を繰り返す。
3. 6～7月の発酵の最盛期を経て諸味は熟成していく。
4. 麹の分解作用によって、醤油本来の味・香り・色が作られてゆく。

1. 充分に“味”、“香り”、“色合い”が整った時点で、仕込桶から取り出し、搾りにかける。
2. 搾り出された液汁を“生揚げ”（生醤油）と呼ぶ。
   生揚げの段階では、まだ麹菌はいきているので、温度・空気等の条件が整えば発酵を始める事がある。

1. 生揚げを清澄させた上、釜で炊きあげる。
2. 約半日かけてゆっくりと仕上げる。
   和釜にて、松材の薪を燃料として炊きあげている。（江戸期の仕上げ法）

1. 半日かけて炊きあげられた醤油を容器に入れ、充分に清澄させた上で、瓶・徳利等の容器に詰める。

1. 瓶・徳利等の容器に詰められた醤油を、包装した上で、ダンボール等に入れて荷出しする。